SolutionsLes bons ingrédients pour des papilles gustatives parfaitesFerments lactiques

Ferments lactiques

Les produits laitiers vous permettent de varier à l’infini. Nous sommes heureux de vous parler des possibilités, et de la simplicité pour créer les produits frais les plus savoureux et les plus frais. En coopération avec notre partenaire italien Sacco, nous proposons des combinaisons uniques de ferments lactiques avec lesquelles vous pouvez servir à vos clients des produits laitiers surprenants.

Produits laitiers que vous pouvez fabriquer avec nos ferments lactiques

 

Babeurre

Purement néerlandais
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Le yaourt ferme

Cultivés localement
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Le yaourt à boire

Délicieusement frais et crémeux
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Quark

Épais et savoureux
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Kéfir

Le boisson du centenaire
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Yaourt à la grecque

Délicieux comme en Grèce
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Skyr

La fierté islandaise
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Ayran

Crémeux et salé à la turque
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Boisson au lactosérum

Une boisson rafraîchissante
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Mozzarella

Le doux goût de l'Italie
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Ricotta

Crémeuse et légère
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Danois Fromage bleu

Un savoir-faire de Scandinavie
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Pecorino

Un Italien bien relevé
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Brie

Un savoir-faire classique français
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Babeurre

Purement néerlandais

Traditionnellement, le babeurre est un sous-produit de la production artisanale de beurre et est obtenu par barattage de la crème (soufrée). De nos jours, presque tout le babeurre est fabriqué dans les laiteries. Des bactéries lactiques sont ajoutées au lait et transforment le sucre du lait (lactose) en acide lactique. Ce lait aigre est vendu sous le nom de babeurre.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 21 heures.

Préparation

Pasteuriser le lait pendant 5 minutes à 93°C. Refroidir le lait à la température idéale de fermentation de 22°C. Ajouter les cultures tout en agitant, arrêter l’agitation après 5 minutes, après 20 heures le pH ≤ 4,5 est atteint. Compléter le récipient et conserver à 4°C.

Conseil

Ajoutez une culture protectrice pendant le processus de fermentation pour que le babeurre dure plus longtemps.

Le yaourt ferme

Cultivés localement

Le yaourt nature se décline en deux variétés : le yaourt brassé et le yaourt ferme. La différence entre les deux est principalement due à la température et à la durée de fermentation. Pour le yaourt brassé, la température est plus basse et la préparation dure au moins 10 heures, tandis que le yaourt ferme est prêt après seulement 8 heures. En outre, le yaourt ferme fermente dans l’emballage alors que le yaourt brassé fermente dans la marmite. Le yaourt ferme a une texture plus ferme, légèrement plus acide et moins crémeuse que le yaourt brassé.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 8 heures

Préparation

Pasteuriser le lait pendant 5 minutes à 93°C. Refroidir le lait à la température idéale de fermentation de 43°C. Ajouter les cultures tout en remuant et remplir le récipient. Laisser fermenter dans l’incubateur pendant 6 à 8 heures à 43°C jusqu’à un pH de 4,5 et refroidir jusqu’à 4°C.

Conseil

Incorporez une préparation de fruits au yaourt ou remplissez les fruits en premier dans l’emballage.

Le yaourt à boire

Délicieusement frais et crémeux

Le yaourt à boire est, comme son nom l’indique, un yaourt à boire. Dans de nombreux cas, un arôme est ajouté. Boisson populaire initialement destinée aux enfants, elle est de plus en plus consommée par les adultes depuis quelques années.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 11 heures.

Préparation

Pasteuriser le lait pendant 5 minutes à 93°C. Refroidir le lait à la température idéale de fermentation de 38°C. Ajouter les cultures tout en remuant, arrêter de remuer après 5 minutes, après 8-10 heures le pH ≤ 4,4 est atteint. Refroidir à 20-25°C et ajouter les fruits ou l’arôme et remuer doucement. Remplir le récipient et conserver à 4°C.

Conseil

Ajoutez une culture protectrice pendant le processus de fermentation pour que le yaourt à boire dure plus longtemps.

Quark

Épais et savoureux

Quark est à l’origine une sorte de fromage très frais. En Belgique, il est appelé fromage plat ; en fait, le processus est plus proche de celui de la fabrication du fromage que de celle du yaourt. La principale différence réside dans l’utilisation de présure, qui permet aux protéines de s’agglutiner. Après le caillage, le quark est suspendu dans des étoles, ce qui permet à l’humidité de s’échapper et rend le fromage blanc agréable, épais et savoureux.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 28-32 heures

Préparation

Pasteuriser le lait pendant 15 secondes à 74°C. Refroidir le lait à la température de fermentation idéale de 22-24°C. Ajouter les cultures tout en remuant, arrêter l’agitation après 5 minutes et laisser fermenter pendant 2 heures à couvert. Ajouter la présure tout en remuant, après 16 à 18 heures, le pH 4,5 est atteint. Remuer le caillé jusqu’à ce qu’il atteigne la taille d’une noix et le laisser reposer pendant 10 à 12 heures dans un tissu à une température inférieure à 11°C. Remuer vigoureusement, égoutter et conserver à 4°C.

Conseil

Si le quark est conservé à température ambiante, la séparation du lactosérum est meilleure, mais attention à la contamination.

Kéfir

Le boisson du centenaire

Le kéfir est une boisson lactée fermentée fraîche et acide. Il est légèrement plus épais que le lait et peut contenir de la levure. Autrefois, le kéfir était inoculé à partir de grains de kéfir. De nos jours, cette méthode est rarement utilisée en raison de sa stabilité et de sa fiabilité. Les cultures de kéfir sont souvent lyophilisées et peuvent être ajoutées directement au lait. Lorsque la levure est ajoutée, le kéfir devient légèrement pétillant et il est possible qu’il produise une petite quantité d’alcool.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 24-26 heures.

Préparation

Pasteuriser le lait pendant 5 minutes à 93°C. Refroidir le lait à la température de fermentation idéale de 24-26°C. Ajouter les cultures tout en remuant, arrêter l’agitation après 5 minutes, après 22-24 heures le pH ≤ 4,5 est atteint. Refroidir en agitant, d’abord brièvement et vigoureusement puis lentement, jusqu’à 8-10°C, remplir et conserver à 4°C.

Conseil

Ajoutez une culture protectrice pendant le processus de fermentation pour prolonger la durée de vie du kéfir.

Yaourt à la grecque

Délicieux comme en Grèce

Le yaourt grec a une texture courte. Il se détache donc plus rapidement de la cuillère qu’un yaourt à texture longue, qui est donc plus crémeux. En Grèce, ce yaourt est traditionnellement servi avec des noix et du miel.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 13 heures.

Préparation

Standardiser le lait avec du concentré de protéines de lait et agiter pendant 2 heures. Pasteuriser le lait pendant 5 minutes à 93°C. Refroidir le lait à la température idéale de fermentation de 38°C. Ajouter les cultures tout en remuant, arrêter l’agitation après 5 minutes, après 12 heures le pH ≤ 4,5 est atteint. Refroidir à 20-25°C, remplir et  conserver à 4°C.

Conseil

Ajoutez une culture protectrice pendant le processus de fermentation pour que le yaourt dure plus longtemps.

Skyr

La fierté islandaise

En Islande, le petit-déjeuner est régulièrement servi avec du skyr. Il contient souvent plus de protéines par 100 g que le yaourt ordinaire et le fromage blanc. En outre, la texture du skyr est à la fois épaisse et douce. Naturellement riche en protéines, il ne contient aucune matière grasse et son goût est délicieusement crémeux.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 15 heures.

Préparation

Standardiser le lait, ajouter le concentré de protéines de lait et remuer pendant 2 heures, puis homogénéiser le lait pendant 20 minutes à 20-30°C. Pasteuriser le mélange pendant 5 minutes à 93°C. Refroidir à la température idéale de fermentation de 38°C. Ajouter la culture tout en remuant, arrêter l’agitation après 5 minutes, et après 12 heures, le pH ≤ 4,5 est atteint. Refroidir à 20-25°C, remplir et conserver à 4°C.

Conseil

L’ajout d’une culture protectrice pendant le processus de fermentation permet de prolonger la durée de vie du skyr.

Ayran

Crémeux et salé à la turque

L’Ayran est un yaourt à boire crémeux et salé, originaire de Turquie. En Europe, on utilise moins de sel que dans le pays d’origine. Il désaltère, rafraîchit et adoucit la bouche avec des plats épicés. Le produit n’est pas physiquement stable et doit être agité avant utilisation.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 7-8 heures.

Préparation

Homogénéiser le lait. Pasteuriser le lait pendant 5 minutes à 93°C. Refroidir le lait à la température de fermentation idéale de 42-43°C. Ajouter les cultures tout en remuant, arrêter de remuer après 5 minutes, après 5-6 heures le pH ≤ 4,5 est atteint. Refroidir à 10°C, ajouter de l’eau en remuant, ajouter le sel après 5 minutes et remuer encore 5 minutes. Compléter et conserver à 4°C.

Conseil

L’ajout d’une culture protectrice pendant le processus de fermentation permet de prolonger la durée de vie de l’Ayran.

Boisson au lactosérum

Une boisson rafraîchissante

La boisson au lactosérum peut être fabriquée à partir du premier écoulement du lactosérum doux issu de la production de fromage à pâte (semi-)dure. En mélangeant 30 % de lactosérum et 70 % de lait, on obtient un produit buvable auquel on peut encore ajouter des arômes. En raison de la stabilisation, il convient de toujours agiter le produit avant de l’utiliser.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 17 heures.

Préparation

Standardiser le lait avec de l’amidon et du sucre à 30°C et remuer pendant 10 heures. Pasteuriser le lait pendant 5 minutes à 90°C. Refroidir le lait à la température idéale de fermentation de 43°C. Ajouter les cultures tout en remuant, arrêter l’agitation après 5 minutes, après 6 heures le pH ≤ 4,5 est atteint. Refroidir à 20°C, ajouter l’arôme. Compléter et conserver à 4°C.

Conseil

Ajoutez une culture protectrice pendant le processus de fermentation pour prolonger la durée de vie de la boisson au lactosérum.

Mozzarella

Le doux goût de l'Italie

La mozzarella est un nom collectif désignant deux types de fromage frais. La mozzarella italienne originale est la mozzarella di bufala, fabriquée à partir du lait de bufflonne. Plus tard, la mozzarella a également été fabriquée à partir de lait de vache, plus connue sous le nom de fromage à pizza. La mozzarella di bufala est blanche comme de la porcelaine, tandis que la mozzarella au lait de vache a une couleur légèrement jaunâtre due au carotène présent dans le lait de vache.

Temps de préparation

4 à 5 heures pour l’étirement. 15 à 20 minutes pour la formation du fromage. 

Préparation

Chauffer le lait pendant 15 secondes à 72°C. Refroidir ensuite le lait à environ 37-38°C. Ajouter les cultures et laisser tremper pendant environ 1 heure jusqu’à un pH de 6,5. Ajouter la présure et laisser reposer pendant environ 40 minutes. Couper le caillé en morceaux de 1 à 3 cm et remuer lentement pendant 10 minutes. Retirer une partie du lactosérum, puis acidifier jusqu’à un pH de 5,1 à 5,2. Ajouter de l’eau chaude et étirer le caillé jusqu’à une température de 60-65°C. Façonner ensuite, refroidir à 15°C dans de l’eau légèrement salée. Emballez les boules de fromage avec le liquide de coulage et conservez-les au réfrigérateur.

Ricotta

Crémeuse et légère

La ricotta est un fromage italien blanc, à pâte molle et fraîche, fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis, au goût doux et légèrement sucré. Le mot ricotta signifie « recuit ». Le nom fait référence à la méthode de fabrication de la ricotta, à savoir à partir du petit-lait restant. Au sens strict, la ricotta n’est donc pas un fromage, mais un sous-produit du fromage. Il existe deux méthodes de fabrication de la ricotta. Classiquement à partir de la valorisation du lactosérum et à partir du lait entier.

Temps de préparation

1 heure si de l’acide citrique monohydraté est utilisé. 5 à 6 heures si vous utilisez des Ferments lactiques dans un mélange de lait et de lactosérum. 

Préparation

Chauffer le lait ou le « premier lactosérum » à 40°C. Dissoudre le mélange de sels, l’ajouter au lactosérum du fromage et chauffer à 90°C. A partir de 78°C, ajouter l’acide citrique pour obtenir un pH de 6. À partir de 78 °C, ajouter l’acide citrique pour obtenir un pH de 6. Après 10 à 20 minutes à 90 °C, le lactosérum est caillé. Verser le caillé dans de grands moules et l’égoutter pendant 8 à 10 heures à 15-20°C. Ajouter la culture protectrice à l’eau d’égouttage. Emballez la ricotta dans un bac et mettez-la au réfrigérateur.

Conseil

Il est également possible d’ajouter du lait au lactosérum. Dans ce cas, il faut noter que le pH doit être corrigé à 6,5.

Danois Fromage bleu

Un savoir-faire de Scandinavie

Le fromage bleu danois (Danablu) a été inventé par Marius Boel au début du XXe siècle. La méthode de préparation est très similaire à celle du Roquefort, à la différence que le lait de vache est utilisé pour le bleu danois, alors que le lait de brebis est utilisé pour le Roquefort. Le fromage est injecté dans un moule et affiné pendant 40 à 60 jours.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 60 jours.

Préparation

Standardiser et pasteuriser le lait pendant 15 secondes à une température de 74°C. Refroidir ensuite à 34-36°C. Ajouter les cultures et le chlorure de calcium et laisser décanter jusqu’à un pH de 6,2. Ajouter la présure, après environ 40 minutes le lait est caillé. Couper le caillé en morceaux de 1 à 1,5 cm. Tempérez le caillé en retirant 30% du lactosérum et en ajoutant de l’eau pour maintenir la température à 34-36 °C pendant 15 minutes. Ajoutez le caillé dans les cuves à fromage et tournez régulièrement le fromage dans le moule. Au bout de 8 à 12 heures, le fromage est suffisamment égoutté. Frotter le fromage avec du sel et le placer dans un bain de saumure. Après 3 à 5 jours d’affinage à une température d’environ 20 °C, piquez le fromage pour favoriser la formation de moisissures bleues. Laissez le fromage s’affiner pendant 40 à 60 jours à une température de 4 à 6 °C. Veillez à ce que l’humidité relative soit comprise entre 80 et 85 %. De temps en temps, frottez la croûte avec un mélange d’eau salée et de culture protectrice. Enveloppez le fromage dans une feuille d’aluminium et conservez-le à une température de 4-5°C.

Conseil

En raison de sa teneur élevée en matières grasses, il est également utilisé comme fromage à tartiner, moyennant l’ajout de sels de fonte (phosphate) si nécessaire.

Pecorino

Un Italien bien relevé

Le pecorino est un fromage de brebis italien. Son nom vient du mot italien pecora, qui signifie brebis. Il existe de nombreuses variétés régionales et le fromage se présente à différents stades de maturité. La forte saveur salée provient du lavage des fromages à l’eau de mer lors de leur préparation.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 4 jours. Temps de maturation de 6 à 8 mois.

Préparation

Pasteuriser le lait à 75°C pendant 15 secondes. Refroidir ensuite à 37°C. Ajouter les cultures et le chlorure de calcium et laisser reposer jusqu’à ce que le pH soit de 6,2. Ajouter la présure et laisser cailler pendant 30 minutes. Couper le caillé en morceaux de 1 à 1,5 cm. Retirer une partie du lactosérum et chauffer à 45-47 °C pendant 15 minutes. Ajouter le caillé et presser à mi-puissance pendant 30 minutes. Retourner le fromage et le presser pendant 4 à 8 heures à pleine puissance. Mettre le fromage en saumure pendant 6 heures à 3 jours en fonction de la forme et de la surface du fromage. Séchez le fromage et retournez-le régulièrement. Le Pecorino doit ensuite mûrir pendant 6 à 8 mois.

Conseil

Si le Pecorino est fabriqué à partir de lait cru, le chlorure de calcium n’est pas nécessaire.

Brie

Un savoir-faire classique français

Le brie est un fromage français à pâte blanche qui, comme le camembert et le herve, fait partie des produits laitiers dits « à pâte molle ». Ce fromage blanc à pâte molle peut être fabriqué avec du lait pasteurisé ou du lait cru. Dans la recette, une levure est également utilisée comme additif, elle augmente le pH de la croûte afin que la moisissure se développe plus rapidement.

Temps de préparation

Temps de préparation total de 24 heures.Temps de maturation de 4 semaines.  

Préparation

Amener le lait pasteurisé à une température de 32 à 34°C. Ajouter le chlorure de calcium et les différentes cultures et laisser tremper jusqu’à un pH de 6,2. Cela prend environ 1 heure à 1 heure et demie. Ajoutez ensuite la présure en remuant, puis arrêtez de remuer au bout de 5 minutes. Au bout de 30 minutes, le lait est caillé. Coupez le caillé en morceaux de 1 à 1,5 cm et remuez lentement pendant 30 à 45 minutes, en éliminant une partie du lactosérum. Ajoutez le caillé dans les moules à fromage et retournez le fromage toutes les 30 minutes. Au bout d’une demi-journée, le fromage est suffisamment égoutté. Frotter le fromage avec du sel et le placer dans un bain de saumure, puis l’affiner pendant 2 jours à une température d’environ 20°C. Refroidir ensuite le fromage à 10-12°C. Après 4 semaines de maturation en chambre d’affinage, le brie est prêt à être consommé.

Conseil

Vous préférez vaporiser la moisissure et la culture de levure sur la surface du fromage? Dans ce cas, ne l’ajoutez pas à l’étape 2, mais seulement à l’étape 8.

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